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「レンネット」は、健康食品の一つであるチーズを作るのに、欠かせない成分の一つです。

 

数種類のタンパク質分解酵素の混合物で、主に活性酵素の「キモシン」と「ペプシン」から成り立っており、牛や羊、ヤギなどの哺乳類の胃袋を塩漬けにしたり、または干して抽出して使います。

 

キモシンは、動物が生まれてから、母乳以外の飼料や草を食べ始めると、なくなってしまうので、生後10日から30日までには取り出します。

 

しかし現代では、チーズの製造にレンネットの量が足らない事や、手間が大変であるなどの理由もあり、カビから抽出したカビレンネットや、パパイヤ・イチジクなどの植物から摂った植物性、さらに微生物から作り出した微生物性のものなど、さまざまな種類が使われ、例えば私たちが自宅でチーズつくりをするために、レンネットの販売もされています。

 

それぞれが、少しずつ含まれている酵素の性質に違いがあり、それは出来上がったチーズが、まろやかだったり、少し苦みやピリッとした刺激があるなど、味の違いにつながっていきます。さらに、最近では、新たにキノコのレンネットも注目されており、その味わいは、最もクセのない牛の抽出物で作ったチーズに非常に似ており、誰でも抵抗なく食べることができるものなのです。