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アミノペプチターゼはたんぱく質の加水分解酵素で、人間の場合には小腸の上皮細胞から分泌されていて、肉や魚などを摂取した際に含まれているたんぱく質をアミノ酸に分解して、筋肉や神経細胞などに利用します。

 

たんぱく質を分解する酵素はさまざまな種類がありますが、アミノペプチターゼなどの酵素は基本的には、生理的な役割として、摂取した食物からの栄養吸収や、たんぱく質の廃棄と再使用、細胞や生体の防御などの幅広い役割を担っています。

 

この酵素は果物などに含まれていることが多く、パパイヤの場合には果肉の部分にパパイン酵素を含んでいるので、料理のときに赤みの肉などを30分程度パパイヤの果汁に漬け込んでおくことで、肉を軟化させることができます。

 

パイナップルにも同様の働きがあり、果肉に含まれている部ロメラインはたんぱく質を分解するので、中華料理などにも利用されています。

 

このほかにも舞茸などのきのこ類やカビなどにもたんぱく質分解酵素が含まれています。

 

また健康食品として知られている納豆にはナットウキナーゼが含まれていて、血栓を溶かす作用やアルツハイマーに関わる有害な物質の除去に効果があるとされています。
しかしナットウキナーゼを口から摂取する場合には胃酸によって分解されるので、医療機関などでは静脈注射で使用されています。